মধু জমাট বাঁধলেই তা ভেজাল মধু নয়। মধু জমে যাওয়া স্বাভাবিক প্রক্রিয়া ও সম্পূর্ণ প্রাকৃতিক।

মধু জমাট বাঁধার বিষয়ে তিনটি প্রধান নিয়ামক রয়েছে।

জমা মধুতে পানির পরিমাণ

বাতাসের তাপমাত্রা

মধুতে গ্লুকোজের পরিমাণ 

তরল থেকে দানাদার অর্ধ-কঠিণ অবস্থায় যাওয়ার প্রক্রিয়ারকে গ্র্যানুলেশন বা স্ফটিকায়ন বলে। জমে যাওয়া মধুর গুণগতমান কমে না। মধুতে যে উপাদান রয়েছে যেমন গ্লুকোজ, ফ্রুক্টোজ, সুক্রোজ, পোলেন, অন্যান্য মিনারেল এগুলো দানাদার। এই দানাগুলো মধুর জলীয় অংশে ভেসে থাকে। পানির পরিমাণ বেশি থাকলে এদের দূরত্ব বেশি থাকে এবং আকর্ষণ কম থাকে, ফলে মধু তরল থাকে সহজে জমে না। পানির পরিমাণ কম থাকলে মধুর জমে যাওয়ার ত্বরান্বিত হয়। 

ঘন মধুতে অর্থাৎ কম পানির মধুতে তাপের পরিমাণ কমে গেলে সাধারণত ১৫ ডিগ্রি সেলসিয়াস এর নিচে নামলে দানাদার পদার্থগুলো বিশেষ করে গ্লুকোজ দানা বাঁধে। আবার তাপ দিলে (মধুতে তাপ দেওয়া উচিত নয়) গ্লুকোজের দানা ভেঙে তরলে রূপান্তরিত হয়। তবে অবশ্যই পূর্বের মতো পাতলা হয়না। এখন প্রশ্ন আসতে পারে, একই সময়ে কেনা দুটো মধুর মধ্যে একটা মধু জমে যাচ্ছে, আরেকটা যাচ্ছে না কেন? 

মধুর শর্করাতে প্রধানত দুইটি অণু থাকে

গ্লুকোজ ও

ফ্রুক্টোজ 

গ্লুকোজ, ফ্রুক্টোজের পরিমাণ একেক মধুতে একেকরকম থাকে। সাধারণভাবে, ফ্রুক্টোজ ৩০-৪৪% এবং গ্লুকোজ থাকে ২৫-৪০%

গ্লুকোজের দ্রবণীয়তা কম, এটি স্ফটিকায়ন হয় দ্রুত। সরিষা ফুলের মধু তাড়াতাড়ি জমে কারণ এই ফুলের মধুতে গ্লুকোজের পরিমাণ বেশি। সুন্দরবনের মধুতে গ্লুকোজ কম এবং পানি বেশি সেটা জমে ধীরে ধীরে।

    মোঃ হাসানুল বান্না   

প্রশিক্ষক  মৌ চাষ

আঞ্চলিক সমবায় ইন্সটিটিউট খুলনা   

ক্ষুদ্র ও কুটির শিল্প করপোরেশন (বিসিক) খুলনা   ম্যানেজিং ডাইরেক্টর সলিড ফুড প্রডাক্টর্স